Chiliöl aus regionalem Raps und ganzen Chilischoten
Für unser Chiliöl verwenden wir Rapssaat aus unserer Region und ganze, getrocknete Chilischoten aus Südeuropa. Einen Teil des Rapses bauen wir selbst an, die übrige Rapssaat beziehen wir von Landwirten aus Bayern in einem Umkreis von maximal etwa 70 km rund um unsere Ölmühle in Garting.
Der Chili-Anteil beträgt 1,5 % bezogen auf die eingesetzte Rapssaat. Die getrockneten Chilischoten werden nicht gemahlen oder zu einem Extrakt verarbeitet, sondern kommen als ganze Schoten gemeinsam mit der Rapssaat in die Presse. Damit bestimmen beide Rohstoffe von Anfang an den Charakter des Öls.
Wie wird unser Chiliöl hergestellt?
Rapssaat und Chili werden gemeinsam kaltgepresst
Unser Chiliöl entsteht nicht dadurch, dass wir Chilischoten nachträglich in bereits fertiges Rapsöl einlegen. Stattdessen werden Rapssaat und ganze getrocknete Chilis gemeinsam mechanisch gepresst.
Während der Pressung achten wir darauf, dass die Temperatur des austretenden Öls zuverlässig unter 40 °C bleibt. Anschließend bekommt das frische Chiliöl Zeit zu ruhen. Natürliche Trubstoffe setzen sich dabei während der Sedimentation am Boden ab; auf eine Filtration verzichten wir.
Wie kommen Geschmack und Schärfe der Chili ins Öl?
Die charakteristische Schärfe von Chilischoten geht vor allem auf sogenannte Capsaicinoide zurück. Zu den wichtigsten Vertretern gehören Capsaicin und Dihydrocapsaicin. Diese Stoffe sind lipophil – sie besitzen also eine Affinität zur Fettphase.
Bei der gemeinsamen mechanischen Verarbeitung werden die Strukturen der Chilischoten beansprucht. Dabei können fettlösliche Bestandteile der Chili in die entstehende Ölphase übergehen. Wie intensiv ein Chiliöl letztlich wird, hängt jedoch nicht allein von der eingesetzten Menge ab, sondern unter anderem auch vom verwendeten Chili-Rohstoff und dessen natürlicher Zusammensetzung.
Deshalb leiten wir aus unseren 1,5 % Chili auch keinen bestimmten Scoville-Wert ab. Entscheidend für uns ist das tatsächliche sensorische Ergebnis des fertigen Öls.
Wie Aromastoffe aus Kräutern und Gewürzen überhaupt in Speiseöl gelangen und worin sich Mitpressung und Mazeration unterscheiden, erklären wir ausführlicher in unserem Fachartikel über Aromen und ätherische Öle in Speiseölen.
Geschmack, Schärfe und Verwendung unseres Chiliöls
Wie scharf ist unser Chiliöl?
Unser Chiliöl besitzt eine angenehme, gut wahrnehmbare Schärfe. Es ist bewusst so abgestimmt, dass es nicht nur tropfenweise zum Nachschärfen verwendet werden muss, sondern sich als vielseitiges Gewürzöl in die Küche integrieren lässt.
Wer dagegen gezielt eine wesentlich intensivere Schärfe sucht, findet mit unserem Chiliöl extra scharf die deutlich kräftigere Variante. Sie wird nach demselben Verfahren hergestellt, enthält jedoch 12 % statt 1,5 % Chili. Damit setzen wir für das Chiliöl extra scharf achtmal so viel Chili im Verhältnis zur Rapssaat ein.
Das bedeutet nicht automatisch, dass das fertige Öl exakt achtmal so scharf ist – der Unterschied im Rohstoffeinsatz erklärt aber, warum beide Öle für unterschiedliche Anwendungen gedacht sind.
Wofür kann man Chiliöl verwenden?
Unser Chiliöl eignet sich überall dort, wo eine Speise eine deutlich wahrnehmbare, aber gut dosierbare Chilischärfe bekommen soll. In Salaten und Dressings kann es beispielsweise einen Teil oder auch das gesamte sonst verwendete Speiseöl ersetzen. Auch Dips, Marinaden, Saucen, Gemüse, Kartoffeln, Pizza oder Pasta lassen sich damit würzen und verfeinern.
Dabei muss Chiliöl nicht immer während des Kochens eingesetzt werden. Es kann ebenso erst am Ende über ein fertiges Gericht gegeben werden. So lässt sich die gewünschte Schärfe direkt beim Abschmecken steuern.
Wie sich fruchtige und pikante Aromen miteinander verbinden lassen, zeigt beispielsweise unser Rezept für Tomaten-Paprika-Chutney mit Chiliöl.
Kann man kaltgepresstes Chiliöl erhitzen?
Ja. Unser Chiliöl kann sowohl kalt als auch in der warmen Küche verwendet werden. Zum Dünsten, Garen und sanften Braten empfehlen wir moderate Temperaturen bis etwa 170 °C.
Diese 170 °C sind kein analytisch bestimmter Rauchpunkt und keine harte Temperaturgrenze. Wie sich ein Speiseöl beim Erhitzen verändert, hängt unter anderem von Temperatur, Erhitzungsdauer, Fettsäurezusammensetzung und den natürlichen Begleitstoffen ab. Für sehr scharfes Anbraten oder längeres Frittieren sind speziell dafür vorgesehene hitzestabile Öle die bessere Wahl.
Warum Rauchpunkt und Hitzestabilität nicht dasselbe sind und worauf es beim Erhitzen verschiedener Speiseöle ankommt, erklären wir ausführlicher in unserem Fachartikel über Öle und Fette beim Erhitzen und Grillen.
Welche Rolle spielt das Rapsöl im Chiliöl?
Die Chili liefert die charakteristische Schärfe, die eigentliche Ölbasis entsteht jedoch aus der kaltgepressten Rapssaat. Dadurch bringt das Chiliöl zugleich das natürliche Fettsäureprofil von Rapsöl mit.
Rapsöl enthält überwiegend ungesättigte Fettsäuren. Den größten Anteil bildet üblicherweise die einfach ungesättigte Ölsäure. Hinzu kommen die beiden essenziellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure (Omega-6) und Alpha-Linolensäure (ALA, Omega-3).
Unter den gebräuchlichen Speiseölen besitzt Rapsöl dabei ein vergleichsweise ausgewogenes Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3. Als produkttypische Orientierung liegt es häufig bei ungefähr 2:1. Die genaue Zusammensetzung ist allerdings keine unveränderliche Konstante: Rapssaat ist ein Naturprodukt, sodass unter anderem Sorte, Standort, Witterung und Erntejahr Einfluss auf das Fettsäureprofil haben können.
Wer die Unterschiede zwischen Linolsäure, Alpha-Linolensäure, EPA und DHA sowie die Einordnung des Omega-6:Omega-3-Verhältnisses genauer verstehen möchte, findet die Hintergründe in unserem Fachartikel über das Omega-6:Omega-3-Verhältnis.
Unser Chiliöl kann Spuren von Nüssen, Soja, Senf und Sesam enthalten.
